宜蘭牛舌餅 (硬式牛舌餅)

宜蘭牛舌餅 (硬式牛舌餅)

( 約做20個 )

油皮：內餡 ＝ 19g：7g

材料 :

A.油皮 skin dough
	200g	中筋麵粉 all-purpose flour
	20g	糖粉 icing sugar
	10g	紅糖 brown sugar
	60g	無鹽奶油 unsalted butter
	90g~100g	清水 water
B.內餡 filling
	24g	熟麵粉(糕粉) cooked flour
	80g	糖粉 icing sugar
	20g	麥芽糖 maltose
	20g	無鹽奶油 unsalted butter
	5g~10g	清水 water

鹹香牛舌餅：蒜酥5%、鹽3%、黑胡椒1%。

做法 :
1.油皮：麵粉、糖粉、紅糖過篩，與無鹽奶油混合，再酌量加入清水搓揉均勻至光滑，密封鬆弛30分鐘。
2.內餡：熟麵粉、糖粉過篩，加入麥芽糖用手抓拉成粉絲，與無鹽奶油混合，再酌量加入清水拌勻成糰。
  油皮與內餡柔軟度要一致，捍開時較不會破。
3.分割：油皮20個*19g，內餡20個*7g。
4.包餡：油皮包內餡，收口朝下略壓。
5.整型：輕桿成約長20cm*寬5cm橢圓長薄片(牛舌狀)，並在中間輕劃一刀。
  上下各留2cm，劃過上皮至餡不可至下皮，主要透氣避免膨脹。
6.烤焙：放進已經預熱的烤箱，上火200℃、下火160℃烘烤15~20分鐘至表面呈金黃色即可。
7.烤好放涼，密封保存。

原味牛舌餅 & 鹹香牛舌餅

 

鹽味焦糖牛奶糖 Salted Caramel Candy

鹽味焦糖牛奶糖 Salted Caramel Candy

( 約做400g or 50顆糖果 )

材料 :

A.	120g	動物性鮮奶油 heavy whipping cream
	50g~100g	無鹽奶油 unsalted butter
B.	50g	清水 water
	50g	水麥芽 corn syrup
	200g	細砂糖 sugar
C.	適量	海鹽 flaked sea salt

做法 :
1.小烤盤(22cm*15cm)鋪一張防沾烤紙。
2.材料A加熱至奶油溶化，保溫備用。
3.材料B用小火熬煮，輕輕晃動鍋子不要攪拌，糖漿熬煮至焦糖色160℃，關火。
4.慢慢一點一點倒入材料A(小心燙傷)，用耐熱矽膠刮刀拌勻。
5.繼續用小火熬煮糖漿，要不停攪拌避免焦底，糖漿熬煮至115~118℃，關火。
  115℃ : soft caramel 軟焦糖
  118℃ : harder caramel 比較硬的軟焦糖
  如果沒有溫度計可將糖漿滴入冰水碗中，糖漿會凝結成軟球狀即可 Soft Ball Stage。
6.倒入烤盤，放30分鐘消涼再撒海鹽。
7.完全涼透切適當大小，用糖果紙包裝，冰箱冷藏保存。

低脂鳳梨酥 Low Fat Pineapple Cakes

土鳳梨酥不知何時已變成台灣熱門伴手禮，記憶中古早味的鳳梨酥不像這一味。
台式傳統鳳梨酥印像中用酥油和冬瓜餡，冬瓜餡是冬瓜醬加鳳梨香料。
所以鳳梨酥沒有鳳梨~~~哈哈~~~口感細不帶纖維，味甜不帶酸。

去年做了好幾种高油脂配方，今年換個低油脂配方，參考穀研所《蛋糕與西點》一書。
低脂配方(油脂40%)的鳳梨酥，可不帶模具一起入烤箱烘焙，麵糰成分較實不太會變形。
我的 Hello Kitty 鳳梨酥就沒帶模烤。


低脂鳳梨酥 Low Fat Pineapple Cakes

( 約做 20個*30g )

餅皮：內餡 ＝ 20g：10g

材料 :

A.餅皮 skin dough (20個*20g)
	40g	無鹽奶油 unsalted butter
	40g	無水奶油/酥油 clarified butter/shortening/ghee
	50g	糖粉 icing sugar
	24g	奶粉 milk powder
	10g	起司粉 parmesan cheese powder
	1g	鹽 salt
	1個	雞蛋 egg
	200g	低筋麵粉 cake flour
B.內餡 filling    (20個*10g)
	200g	鳳梨醬 pineapple jam

做法 :
1.奶油放室溫軟化，所有粉類過篩。
2.餅皮：除低筋麵粉所有餅皮材料拌勻，再用刮板按壓方式拌入低筋麵粉，拌勻成糰即可，
  不可出筋，餅皮與內餡柔軟度要一致，拌過頭麵糰呈油亮黏手，烤好不易脫模會爆餡。
3.內餡：鳳梨醬可揉入3%奶油，不可揉入太多空氣，否則烘焙時空氣澎脹而使成品破裂。
4.分割：餅皮20個*20g，內餡20個*10g。
5.包餡：餅皮搓圓後壓扁，包入內餡。
6.整型：模具排入烤盤直接在烤盤上整型，入模用手掌壓平，注意四角落也要確實壓平。
7.烤焙：放進已經預熱至200℃的烤箱中烘烤8分鐘後翻面再烤7分鐘至表面呈金黃色即可。
8.烤好立刻用夾子脫模。

綠茶酥 Green Tea Pastry Mooncakes

綠茶酥 Green Tea Pastry Mooncakes

( 約做12個*60g )

油皮：油酥：內餡：鹹蛋黃 ＝ 15：10：30：1/2個

材料 :

A.油皮 water dough (6個*30g)
	100g	中筋麵粉 all-purpose flour
	20g	糖粉 icing sugar
	30g	無水奶油 clarified butter or shortening
	45g	溫水 38℃ warm water
B.油酥 oil dough   (6個*20g)
	80g	低筋麵粉 cake flour
	40g	無水奶油 clarified butter or shortening
	1t	綠茶粉 green tea powder
C.內餡 filling (12個*30g)
	360g	紅豆沙餡 red bean paste
	6個	鹹蛋黃 salted egg yolks
D.表面裝飾 egg wash
	1個	蛋黃 egg yolk
	1t	清水 water

做法 :
1.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
2.油皮製作：粉類過篩，與無水奶油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光亮，密封鬆弛30分鐘。
3.油酥製作：粉類過篩，與無水奶油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
4.分割：油皮分成6等份每個30g，油酥6份每個20g， 紅豆沙餡12份每個30g再包入1/2個鹹蛋黃搓成圓形。
5.油皮包油酥 → 桿捲一次 → 密封鬆弛。
6.每個麵團用刀子從中間對半切成為2個 → 切面朝上桿成圓片狀 → 密封鬆弛 → 切面朝外包餡 → 整型。
7.放進已經預熱至170℃的烤箱中烘烤20~25分鐘。

直酥 & 圓酥 ( Parallel & Spiral shaping )