台式蛋塔 Taiwanese Style Egg Tarts

兒子點名要吃蛋塔 … @@

翻了一個古早配方來做 … 劉榮華老師的傳統台式蛋塔

我人生第一次蛋塔就醬出爐了 … 呵呵

女兒看到剛出爐的蛋塔也趕緊畫一張蛋塔圖 … ^^

女兒の蛋塔圖

 

台式蛋塔 * Taiwanese Style Egg Tarts

 

(約做 4.5cm*2cm*12個) 迷你瑪芬烤盤
 

材料 :

 

A. 塔皮 The Tart

• 50g    無鹽奶油 Unsalted Butter
• 25g    糖粉         Icing Sugar
• 1.5g   海鹽         Salt
• 1/2個 雞蛋         Egg
• 25g    奶粉         Milk Powder
• 75g    低筋麵粉 Cake Flour

B. 內餡 The Filling

• 25g    細砂糖 Sugar (原配方 75g)
• 115g  奶水     Milk  (原配方 奶水75g+水40g)
• 1.5g   香草精 Vanilla Extract
• 1/2個 雞蛋     Egg
• 1個    蛋黃     Egg Yolk

170℃/15minutes (迷你蛋塔)
170℃/25minutes (大蛋塔)
 

 

塔皮做法 : 糖油拌合法

1. 室溫無鹽奶油+糖粉+海鹽，打發至泛白呈絨毛狀。
2. 分次加入蛋，攪拌均勻。
3. 低筋麵粉過篩後加入，用括刀按壓的方式混合均勻即可，不可出筋。
4. 塔皮用保鮮模包裹放入冰箱冷藏至少30分鐘。

 

內餡做法 :

1. 細砂糖+奶水+香草精，一起放入鍋中加熱至細砂糖融化就關火。
2. 雞蛋+蛋黃用攪拌器打散，再加入奶水攪拌均勻。
3. 將牛奶蛋液用濾網過濾備用。

 

組合做法 :

1. 塔模抹一層薄薄的奶油(份量外)，再灑一層薄薄的高粉，多餘麵粉倒出。
2. 塔皮分割切成12等份 > 滾圓壓扁 > 入塔模整型。
3. 將牛奶蛋液倒入塔模中約9分滿。
4. 放進已經預熱至170℃的烤箱中烘烤約15分鐘(迷你蛋塔)~25分鐘(大蛋塔)至內餡凝固塔皮金黃色即可。

Note :
1.要做12個大蛋塔材料*2即可。
2.瑪芬烤盤尺寸：
   12格迷你瑪芬烤盤：尺寸長26x寬20x高2cm；單格直徑4.5*底部直徑3*高2cm
   12格大馬芬烤盤  ：尺寸長35x寬26x高3cm；單格直徑6.5*底部直徑5*高3cm

 

芋頭花花包 Taro Flower Buns

寶貝女兒玩包包 ~~~ ^^

芋頭花花包 Steamed Taro Buns

(約做 12個)

材料 :

A.麵糰 Dough

• 100g  老麵(可無)  Sourdough(optional)
• 300g  中筋麵粉    All-purpose Flour
• 1t    即溶酵母    Instant Yeast
• 1/8t  鹽         Salt
• 30g   細砂糖     Sugar
• 150g  清水       Water

B.內餡 Filling

• 300g  芋頭泥  Yam/Taro Puree
• 30g   細砂糖  Sugar
• 15g   奶油    Butter
• 1/8t  鹽      Salt

內餡做法 :
1.芋頭去皮，切片，入鍋蒸熟。(可加一小塊紫地瓜)
2.趁熱用叉子壓成泥狀 (也可用篩網趁熱過篩)。
3.依序加入細砂糖、奶油、鹽攪拌均勻即可。
4.放涼備用。


芋頭包做法 :
1.所有材料A攪拌成光滑麵糰(三光)。
2.麵糰鬆弛5分鐘。
3.麵團桿成長方形 > 捲起成長條狀 > 分割切成12等份。
4.包餡整形，底部墊不沾紙，間隔整齊放入蒸籠，蓋上鍋蓋。
5.最後發酵約30~40分鐘(約1.5~1.8倍)。
6.水滾開始計時，中火偏小火蒸15分鐘，鍋蓋留小細縫以防皺皮。

泡芙 Cream Puff

泡芙 Cream Puff

(約做 30個)

材料 :

A.泡芙 Puff
	250g	鮮奶/水   Milk/Water
	100g	無鹽奶油  Unsalted Butter
	3g	鹽        Salt
	6g	細砂糖    Sugar
	150g	低筋麵粉  Cake Flour
	220g(4個)	室溫雞蛋  Room Temperature Eggs
B.卡士達 Custard Cream
	500g	鮮奶      Milk
	1/2條	香草莢    Vanilla Bean
	125g	細砂糖    Sugar
	100g(5個)	蛋黃      Egg Yolks
	25g	低筋麵粉  Cake Flour
	25g	玉米粉    Corn Flour
190℃ / 20mins

泡芙做法 :
1.鮮奶/水+無鹽奶油+鹽+細砂糖，一起放入鍋中煮至滾開。
2.鍋子離火，一口氣倒入已過篩低筋麵粉，快速攪拌均勻。
3.鍋子再放回爐上加熱，邊攪拌均勻，煮至麵糊成團且鍋底會有一層薄膜。
4.鍋子離火，將麵糰倒入另一鋼盆中，降溫至65℃(避勉蛋熟掉)。
5.雞蛋分次加入拌勻，先加入配方中1/2的蛋量，再加1/4蛋量，再加最後的1/4蛋量。
  最後的1/4蛋量是用來調整麵糊的軟硬度，不一定會全用完或不夠可加蛋白調整。
  麵糊軟硬度判斷為拿起像皮刮刀麵糊尾端呈倒三角形光滑不滴落(V字形)。
6.烤盤上油(鋪烤盤紙)，麵糊裝入擠花袋，擠出大小一致的泡芙。
7.進爐前噴水(防止結皮)，壓下泡芙上面的小尖頭。
8.放進已經預熱至190℃的烤箱中烘烤約20分鐘，烤到腰部脆硬裂紋有著色即可出爐。
  烘烤中途切勿打開烤箱門(避免泡芙萎縮)。
9.待涼填入卡士達內餡即可。

卡士達做法 :
1.鮮奶+香草莢，一起放入鍋中加熱至80~90℃。
2.細砂糖+蛋黃+低筋麵粉+玉米粉，攪拌均勻成蛋糊。
3.蛋糊分次加入溫牛奶快速攪拌均勻。
4.移回瓦斯爐上小火繼續攪拌至光滑濃稠狀就離火。
5.表面趁熱封上保鮮模避免表面乾燥結皮。

 

 

配方1



配方2