2019/10/22
2018/09/27
2018/08/01
2018/01/19
2017/09/26
2017/09/19
2017/05/19
2016/09/15
2015/09/19
2015/09/16
2014/10/03
馬蹄酥 Fragrant Pastry
馬蹄酥 Fragrant Pastry
( 約做15個 )
油皮：油酥：內餡 ＝ 15g：7g：15g
材料 :
| A.油皮 water dough | ||
| 120g | 中筋麵粉 all-purpose flour | |
| 15g | 糖粉 icing sugar | |
| 35g | 液體植物油 liquid vegetable oil | |
| 55g | 溫水 38℃ warm water | |
| B.油酥 oil dough | ||
| 80g | 低筋麵粉 cake flour | |
| 35g | 液體植物油 liquid vegetable oil | |
| C.內餡 filling | ||
| 60g | 熟糯米粉(糕粉) Cooked Glutinous flour | |
| 60g | 紅糖 brown sugar | |
| 30g | 麥芽糖 maltose | |
| 1/4t | 鹽 salt | |
| 30g | 油蔥酥 fried shallots | |
| 15g | 蔥油 shallot oil | |
| 15g | 黑芝麻粒 black sesame seeds | |
| 15g | 清水 water | |
| D.表面裝飾 | ||
| 適量 | 芝麻粒 sesame seed | |
做法 :
1.油皮：粉類過篩，與植物油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光滑，密封鬆弛30分鐘。
2.油酥：粉類過篩，與植物油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
3.內餡：熟粉過篩，加入麥芽糖用手抓拉成粉絲，與其他材料混合，再酌量加入清水拌勻成糰即可。
4.分割：油皮15個*15g，油酥15個*7g，內餡15個*15g。
5.包酥：油皮包油酥。
6.桿捲：桿捲二次→密封鬆弛→麵皮桿成圓片狀→密封鬆弛。
7.包餡：包餡→整型→排入烤盤。
8.裝飾：表面刷上清水，灑上芝麻。
9.烤焙：放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤15~20分鐘。
10.烤好放涼，密封保存。
2014/09/26
宜蘭牛舌餅 (硬式牛舌餅)
宜蘭牛舌餅 (硬式牛舌餅)
( 約做20個 )
油皮：內餡 ＝ 19g：7g
材料 :
A.油皮 skin dough
| ||
| 200g | 中筋麵粉 all-purpose flour | |
| 20g | 糖粉 icing sugar | |
| 10g | 紅糖 brown sugar | |
| 60g | 無鹽奶油 unsalted butter | |
| 90g~100g | 清水 water | |
B.內餡
filling
| ||
| 24g | 熟麵粉(糕粉) cooked flour | |
| 80g | 糖粉 icing sugar | |
| 20g | 麥芽糖 maltose | |
| 20g | 無鹽奶油 unsalted butter | |
| 5g~10g | 清水 water | |
鹹香牛舌餅：蒜酥5%、鹽3%、黑胡椒1%。
做法 :
1.油皮：麵粉、糖粉、紅糖過篩，與無鹽奶油混合，再酌量加入清水搓揉均勻至光滑，密封鬆弛30分鐘。
2.內餡：熟麵粉、糖粉過篩，加入麥芽糖用手抓拉成粉絲，與無鹽奶油混合，再酌量加入清水拌勻成糰。
油皮與內餡柔軟度要一致，捍開時較不會破。
3.分割：油皮20個*19g，內餡20個*7g。
4.包餡：油皮包內餡，收口朝下略壓。
5.整型：輕桿成約長20cm*寬5cm橢圓長薄片(牛舌狀)，並在中間輕劃一刀。
上下各留2cm，劃過上皮至餡不可至下皮，主要透氣避免膨脹。
6.烤焙：放進已經預熱的烤箱，上火200℃、下火160℃烘烤15~20分鐘至表面呈金黃色即可。
7.烤好放涼，密封保存。
原味牛舌餅 & 鹹香牛舌餅
2014/09/04
低脂鳳梨酥 Low Fat Pineapple Cakes
土鳳梨酥不知何時已變成台灣熱門伴手禮，記憶中古早味的鳳梨酥不像這一味。
台式傳統鳳梨酥印像中用酥油和冬瓜餡，冬瓜餡是冬瓜醬加鳳梨香料。
所以鳳梨酥沒有鳳梨~~~哈哈~~~口感細不帶纖維，味甜不帶酸。
去年做了好幾种高油脂配方，今年換個低油脂配方，參考穀研所《蛋糕與西點》一書。
低脂配方(油脂40%)的鳳梨酥，可不帶模具一起入烤箱烘焙，麵糰成分較實不太會變形。
我的 Hello Kitty 鳳梨酥就沒帶模烤。
低脂鳳梨酥 Low Fat Pineapple Cakes
( 約做 20個*30g )
餅皮：內餡 ＝ 20g：10g
材料 :
| A.餅皮 skin dough (20個*20g) | ||
| 40g | 無鹽奶油 unsalted butter | |
| 40g | 無水奶油/酥油 clarified butter/shortening/ghee | |
| 50g | 糖粉 icing sugar | |
| 24g | 奶粉 milk powder | |
| 10g | 起司粉 parmesan cheese powder | |
| 1g | 鹽 salt | |
| 1個 | 雞蛋 egg | |
| 200g | 低筋麵粉 cake flour | |
| B.內餡 filling (20個*10g) | ||
| 200g | 鳳梨醬 pineapple jam | |
做法 :
1.奶油放室溫軟化，所有粉類過篩。
2.餅皮：除低筋麵粉所有餅皮材料拌勻，再用刮板按壓方式拌入低筋麵粉，拌勻成糰即可，
不可出筋，餅皮與內餡柔軟度要一致，拌過頭麵糰呈油亮黏手，烤好不易脫模會爆餡。
3.內餡：鳳梨醬可揉入3%奶油，不可揉入太多空氣，否則烘焙時空氣澎脹而使成品破裂。
4.分割：餅皮20個*20g，內餡20個*10g。
5.包餡：餅皮搓圓後壓扁，包入內餡。
6.整型：模具排入烤盤直接在烤盤上整型，入模用手掌壓平，注意四角落也要確實壓平。
7.烤焙：放進已經預熱至200℃的烤箱中烘烤8分鐘後翻面再烤7分鐘至表面呈金黃色即可。
8.烤好立刻用夾子脫模。
2014/09/01
綠茶酥 Green Tea Pastry Mooncakes
綠茶酥 Green Tea Pastry Mooncakes
( 約做12個*60g )
油皮：油酥：內餡：鹹蛋黃 ＝ 15：10：30：1/2個
材料 :
| A.油皮 water dough (6個*30g) | ||
| 100g | 中筋麵粉 all-purpose flour | |
| 20g | 糖粉 icing sugar | |
| 30g | 無水奶油 clarified butter or shortening | |
| 45g | 溫水 38℃ warm water | |
| B.油酥 oil dough (6個*20g) | ||
| 80g | 低筋麵粉 cake flour | |
| 40g | 無水奶油 clarified butter or shortening | |
| 1t | 綠茶粉 green tea powder | |
| C.內餡 filling (12個*30g) | ||
| 360g | 紅豆沙餡 red bean paste | |
| 6個 | 鹹蛋黃 salted egg yolks | |
| D.表面裝飾 egg wash | ||
| 1個 | 蛋黃 egg yolk | |
| 1t | 清水 water | |
做法 :
1.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
2.油皮製作：粉類過篩，與無水奶油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光亮，密封鬆弛30分鐘。
3.油酥製作：粉類過篩，與無水奶油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
4.分割：油皮分成6等份每個30g，油酥6份每個20g， 紅豆沙餡12份每個30g再包入1/2個鹹蛋黃搓成圓形。
5.油皮包油酥 → 桿捲一次 → 密封鬆弛。
6.每個麵團用刀子從中間對半切成為2個 → 切面朝上桿成圓片狀 → 密封鬆弛 → 切面朝外包餡 → 整型。
7.放進已經預熱至170℃的烤箱中烘烤20~25分鐘。
直酥 & 圓酥 ( Parallel & Spiral shaping )
2014/08/31
蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes
蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes
( 約做12個*60g )
油皮：油酥：內餡：鹹蛋黃 ＝ 15：10：30：1/2個
材料 :
| A.油皮 water dough (12個*15g) | ||
| 100g | 中筋麵粉 all-purpose flour | |
| 20g | 糖粉 icing sugar | |
| 30g | 無水奶油 clarified butter or shortening | |
| 45g | 溫水 38℃ warm water | |
| B.油酥 oil dough (12個*10g) | ||
| 80g | 低筋麵粉 cake flour | |
| 40g | 無水奶油 clarified butter or shortening | |
| C.內餡 filling (12個*30g) | ||
| 360g | 紅豆沙餡 red bean paste | |
| 6個 | 鹹蛋黃 salted egg yolks | |
| D.表面裝飾 egg wash | ||
| 1個 | 蛋黃 egg yolk | |
| 1t | 清水 water | |
| 1t | 芝麻粒 sesame seed | |
做法 :
1.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
2.油皮製作：中筋麵粉和糖粉過篩，與無水奶油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光亮，密封鬆弛30分鐘。
3.油酥製作：低粉麵粉過篩後和無水奶油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
4.分割成12等份：油皮每個15g，油酥每個10g， 紅豆沙餡每個30g再包入1/2個鹹蛋黃搓成圓形。
5.油皮包油酥 → 桿捲二次 → 密封鬆弛15分鐘 → 麵皮桿成圓片狀 → 包餡 → 整型。
6.整形好排入烤盤，表面刷上蛋黃水，表面灑上芝麻裝飾。
7.放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤10分鐘，將烤盤轉方向再拷15分鐘至表面金黃色即可。
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