Sweet Red Bean n Paste 自製蜜紅豆 & 紅豆沙餡

自製紅豆沙餡 : 紅豆100% + 糖50% + 麥芽糖20% + 油20%

Sweet Red Bean 自製蜜紅豆

材料 :
A.250g  紅豆    Red Bean
  750g  清水    Water
B.500g  清水    Water
C.125g  二砂糖  Raw Sugar

做法 :
1.紅豆+清水(3倍水)煮滾去澀味，關火水倒掉不要。
2.紅豆+清水(2倍水)浸泡4小時至紅豆2倍大。
3.泡好的紅豆連同浸泡的水放入電鍋中，
  外鍋放2杯水蒸煮2次至紅豆變軟。
4.加入二砂糖攪拌一下，外鍋放1杯水再蒸煮1次，
  想要乾一點的蜜紅豆可將紅豆水倒出再加入二砂糖。
5.取出放置蜜一晚。
6.蜜紅豆可以放冰箱冷凍可以保存很久。


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Red Bean Paste 自製紅豆沙餡

(約做700g)

自製蜜紅豆 全部:
250g  紅豆 Red Bean (100%)
500g  清水 Water
125g  糖   Sugar (50%)

50g   糖 Sugar (Optional)
50g   麥芽糖 Maltose (20%)
50g   奶油 Butter (20%)

做法 :
1.50g糖放入鍋中炒至焦糖色 (Optional)。
2.放入己用食物處理機打細的蜜紅豆和麥芽糖。
3.翻炒至快收乾再加入奶油，繼續翻炒至收乾。

Note :
1.甜度與油脂量請依照個人喜好做調整。
2.高糖高油保存時間較長不容易壞。
3.甜度(糖+麥芽糖)約佔豆沙重量的 50%~150%。
4.油脂約佔豆沙重量的 0%~50%，油脂太少口感會很乾不滑順。
5.油脂可用奶油，豬油或植物油。


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自製紅豆棗泥餡 Red Bean and Date Paste


(約做1500g)


1000g 清水   Water        200%
500g  紅豆   Red Bean     100%
100g  黑棗   Black Date    20%
200g  糖     Sugar         40%
50g   油     Vege.Oil      10%
100g  糖     Sugar         20% (煮焦糖)
100g  麥芽糖 Maltose       20%
50g   鹽奶油 Salted Butter 10% (最後加)


老麵 Sourdough

老麵 Sourdough

饅頭老麵麵團 / 麵包老麵麵團

材料 :

高筋麵粉 Bread Flour	100%	300g
水 Water	65%	195g
即溶酵母 Instant Yeast	1%	3g (1t)
鹽 Salt	2%	6g (1t)

做法 :
所有材料用慢速攪拌成光滑麵糰後包起 ，放置室溫發酵6~8小時或冰箱冷藏低溫發酵15小時即可使用。

備註 :
1.因饅頭老麵 & 麵包老麵共用老麵麵團，所以用高筋麵粉製作。
2.老麵麵團用量約主麵團的10%~30%左右。
3.老麵放冰箱冷藏約可以放3~5天，若沒用完可分成小塊冷凍保存，使用前一日放冷藏退冰即可使用。
4.我每隔一段時間就會製作一批老麵，分成小塊(每塊約50g~100g)冷凍保存，隨時可用相當方便。

酵母使用量換算：
新鮮酵母(Fresh Yeast):一般乾酵母(Active Dry Yeast):速發乾酵母(Instant Yeast) = 3:2:1

How to Make Stabilized Whipped Cream for Icing Cakes

10 Ways to Stabilized Whipped Cream

1.Powdered stabilizer
2.Powdered sugar	2T/Cup
3.Cornstarch	1T/Cup
4.Unflavored gelatin	1/4t~1t/Cup
5.Piping gel	2T/Cup
6.Cream of tartar	1t/Cup
7.Lemon juice
8.Mascarpone cheese
9.Instant dry vanilla pudding mix	1~2T/Cup
10.Vanilla marshmallows cream

Custard/卡士達/克林姆/奶油布丁 配方

Custard/卡士達/克林姆/奶油布丁 配方
1. 鮮奶	100%
2. 細糖	20~25%	1. 1~4加熱至80~90℃.
3. 鹽	0.5%	2. 5~7拌勻成蛋糊.
4. 香草莢	適量	3. 蛋糊分次加入溫牛奶快速攪拌均勻再用濾網過濾.
5. 全蛋	20~25%	4. 移回瓦斯爐上小火繼續攪拌至光滑濃稠狀就離火.
6. 玉米粉	5%	5. 最後再加入奶油攪拌均勻即可.
7. 低粉	5%	6. 表面趁熱封上保鮮模避免表面乾燥結皮.
8. 奶油	5%
用途 :
泡芙內餡, 麵包內餡, 派內餡, 蛋糕夾層, 表面裝飾, 包子餡...等等

芋頭/南瓜/地瓜泥 之 "夾層內餡" & "表面裝飾"

夾  層  內  餡
材料 :
1.芋頭/南瓜/地瓜泥	100%
2.細砂糖	10%~15% (甜度請依照自己喜好酌量增減)
3.奶油	5%
4.鹽	少許
作法 :
1.芋頭/南瓜/地瓜  去皮，切片，入鍋蒸熟。
2.趁熱用叉子壓成泥狀 (也可用篩網趁熱過篩)。
3.依序加入細砂糖、奶油、鹽攪拌均勻即可。
4.放涼備用。
表  面  裝  飾
材料 :
1.夾層內餡	100%
2.鮮奶油	20~40%
作法 :
1.鮮奶油打6分發備用。
2.夾層內餡在未加打發鮮奶油時，可使用三花奶水調整適當的軟硬度。
3.夾層內餡加入鮮奶油攪拌均勻，可做蛋糕表面裝飾。