泡芙 Cream Puff

泡芙 Cream Puff

(約做 30個)

材料 :

A.泡芙 Puff
	250g	鮮奶/水   Milk/Water
	100g	無鹽奶油  Unsalted Butter
	3g	鹽        Salt
	6g	細砂糖    Sugar
	150g	低筋麵粉  Cake Flour
	220g(4個)	室溫雞蛋  Room Temperature Eggs
B.卡士達 Custard Cream
	500g	鮮奶      Milk
	1/2條	香草莢    Vanilla Bean
	125g	細砂糖    Sugar
	100g(5個)	蛋黃      Egg Yolks
	25g	低筋麵粉  Cake Flour
	25g	玉米粉    Corn Flour
190℃ / 20mins

泡芙做法 :
1.鮮奶/水+無鹽奶油+鹽+細砂糖，一起放入鍋中煮至滾開。
2.鍋子離火，一口氣倒入已過篩低筋麵粉，快速攪拌均勻。
3.鍋子再放回爐上加熱，邊攪拌均勻，煮至麵糊成團且鍋底會有一層薄膜。
4.鍋子離火，將麵糰倒入另一鋼盆中，降溫至65℃(避勉蛋熟掉)。
5.雞蛋分次加入拌勻，先加入配方中1/2的蛋量，再加1/4蛋量，再加最後的1/4蛋量。
  最後的1/4蛋量是用來調整麵糊的軟硬度，不一定會全用完或不夠可加蛋白調整。
  麵糊軟硬度判斷為拿起像皮刮刀麵糊尾端呈倒三角形光滑不滴落(V字形)。
6.烤盤上油(鋪烤盤紙)，麵糊裝入擠花袋，擠出大小一致的泡芙。
7.進爐前噴水(防止結皮)，壓下泡芙上面的小尖頭。
8.放進已經預熱至190℃的烤箱中烘烤約20分鐘，烤到腰部脆硬裂紋有著色即可出爐。
  烘烤中途切勿打開烤箱門(避免泡芙萎縮)。
9.待涼填入卡士達內餡即可。

卡士達做法 :
1.鮮奶+香草莢，一起放入鍋中加熱至80~90℃。
2.細砂糖+蛋黃+低筋麵粉+玉米粉，攪拌均勻成蛋糊。
3.蛋糊分次加入溫牛奶快速攪拌均勻。
4.移回瓦斯爐上小火繼續攪拌至光滑濃稠狀就離火。
5.表面趁熱封上保鮮模避免表面乾燥結皮。

 

 

配方1



配方2