Teacher's Recipes 老師的食譜

老師的食譜
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蛋黃香菇肉包 (蔡季芳老師)
材料：
外皮：中筋麵粉3杯(450g)、細砂糖3大匙(45g)、即溶酵母粉1小匙(5g)、水1又1/4杯(250g)、沙拉油1大匙
內餡：絞肉12兩(450g)、鹹蛋黃3個、香菇3大朵、油蔥酥3大匙、醬油2大匙、糖1大匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/4小匙
做法：
1.起鍋熱油，先加入1/3的絞肉炒散，加入香菇炒香後再加入醬油、糖炒勻，熄火前拌入油蔥酥炒勻，倒入未炒的絞肉中，夾出香菇，將絞肉以同方向攪拌至黏稠狀，加入胡椒粉、米酒拌勻成為餡料，移入冰箱冷藏一下備用
2.取一容器，放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、水，先攪成糰狀，再加入少許油揉成光滑麵糰後，放入容器中加蓋，靜置發酵10-15分鐘
3.將麵糰分為15個小麵糰，沾上手粉整圓，依次放好，再由第一麵球，桿成外薄中厚的麵皮，填上肉餡、放上香菇、蛋黃後，略將肉餡壓平，即可捏成包子狀，鋪上防沾紙，排於蒸籠上，再靜置發酵10-15分鐘(視包子表皮鬆弛勻細即可)
4.將包子移入蒸鍋中，開中火蒸至出氣後，再蒸15分鐘，熄火後略放1-2分鐘，再移籠開蓋即可
廚師叮嚀：
※若蒸籠蓋的氣孔太小，可用筷子架在蒸籠與蓋子之間，讓鍋中的氣流有空間可以散出
※蒸籠底部的水冷熱皆可，但不能是滾水，以免蒸氣太早出現會讓包子的麵糰變成死麵而蒸不熟