小星星の天空: 7月 2014

2014/07/26

魔術蛋糕 Magic Cake...Amazing 1Batter 3Layers!

Magic Cake 魔術蛋糕

魔術蛋糕真的太神奇了！
一種麵糊就能烘焙出三層不同質感的蛋糕。
底層較紮實，中間層是卡士達，上層是蛋糕。
做法簡單又好吃，非試不可哦！

(20cm*20cm)

Ingredients 材料 :

4       eggs                雞蛋
120g cake flour       低筋麵粉
500g warm milk      溫鮮奶
150g sugar               細砂糖
125g melted butter 溶化奶油
1T    water                清水
3t   vanilla              香草精
50g   cocoa               可可粉

Bake for 160℃/50~60mins.

做法請參考 :

Hello Kitty Magic Custard Cake

2014/07/23

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

(8吋*1個)

材料 :
蛋糕體    : 巧克力戚風蛋糕。
鮮奶油    : 動物性鮮奶油500g，細糖50g，香草精1t，(吉利丁2t+水4T)。
夾層        : 黑櫻桃罐頭，櫻桃果凍(櫻桃汁300g+細糖+吉利T7g)，櫻桃酒糖液。
表面裝飾 : 巧克力碎片，新鮮櫻桃。

2014/07/22

戚風蛋糕 Chiffon Cake

		(8吋*1個)
材料	烘焙%	最愛配方
低筋麵粉	100	100g
蛋黃	100	5~6個
細砂糖(A)	45	0g~30g
沙拉油	50	35g~50g
奶水	70	65g~75g
鹽	2	1/4tsp
香草精	1	1tsp
發粉 BP	1.5	X
蛋白	200	5~6個
細砂糖(B)	90	70g
塔塔粉	0.5	X
合計	660

烤溫/時間	大蛋糕: 160℃/40~50mins
	小蛋糕: 170℃/20~35mins

ps:

1.奶水 : 大蛋糕用65g，小蛋糕用75g。
2.雞蛋 : 大顆用5粒，小顆用6粒。
3.低溫烘烤 : 140°C/30mins，170°C/20mins，total 50mins

Chiffon Cake 戚風蛋糕切片

How to bake the perfect Chiffon cake 如何烤完美不裂的戚風蛋糕

How to Make Stabilized Whipped Cream for Icing Cakes

10 Ways to Stabilized Whipped Cream

1.Powdered stabilizer
2.Powdered sugar	2T/Cup
3.Cornstarch	1T/Cup
4.Unflavored gelatin	1/4t~1t/Cup
5.Piping gel	2T/Cup
6.Cream of tartar	1t/Cup
7.Lemon juice
8.Mascarpone cheese
9.Instant dry vanilla pudding mix	1~2T/Cup
10.Vanilla marshmallows cream

2014/07/21

綿花糖/牛軋糖蘇打夾心餅乾 Nougat Cracker

綿花糖蘇打夾心餅乾 (簡易版)
Nougat Cracker (Simple Version)

(約做60個)

材料 :


A.	奶油 Butter	40%	80g
	綿花糖 Marshmallow	100%	200g
	奶粉 Milk Powder	60%	120g
B.	蘇打餅乾 Soda Cracker	60片	120片
			(中祥蔬菜餅乾透明包裝140g*3包)

做法 :
1.奶油+綿花糖放入鍋中，小火加熱至融化成液狀，再加入奶粉拌勻，離火。
2.綿花糖液趁熱用小湯匙挖一匙(約7g)到蘇打餅乾上再蓋上另一片蘇打餅乾即可。
3.侍涼再密封保存。

Note : 每一個夾心餅乾約會用到7g綿花糖夾心

牛軋糖蘇打夾心餅乾 Nougat Cracker

(約做40個)

材料 :


A.	水	30g
	細白砂糖	100g
	水麥芽	100g
	鹽	2g
	蛋白	15g
	細白砂糖	10g
	無鹽奶油	30g
	全脂奶粉	35g
B.	蘇打餅乾 Soda Cracker	80片

做法 :
1.牛軋糖做法請參考 : 杏仁牛軋糖
2.牛軋糖趁熱用小湯匙挖一匙(約7g)到蘇打餅乾上再蓋上另一片蘇打餅乾即可。
3.侍涼再密封保存。

2014/07/18

杏仁牛軋糖 Almond Nougat

杏仁牛軋糖

(約做 900g)

材料:

A	水	100g
	細白砂糖	100g
	水麥芽	500g
	鹽	5g (1/4t)
B	蛋白	40g
	細白砂糖	20g
C	無鹽奶油	75g
	全脂奶粉	100g
D	杏仁豆	300g

作法:
1.將所有材料秤量好，工具備好(溫度計,刮板,擀麵棍,防沾烤布2張,烤盤)。
2.將材料D(杏仁豆)放進預熱的烤箱中以150℃烤7-8分鐘，再以100℃保溫備用。
3.將材料C(無鹽奶油+全脂奶粉)放入盆中，拌均勻成鬆散粉狀備用。
4.將材料B(蛋白+細白砂糖)放入攪拌缸中備用。
4.將材料A(所有材料)放入鍋中，用小火熬煮糖漿，輕輕晃動鍋子讓材料融合在一起不要攪拌。
5.糖漿約煮到125℃時準備打蛋白霜，將材料B以球狀攪拌器拌打至乾性發泡。
6.糖漿約煮到130℃~138℃時關火，糖漿徐徐倒入蛋白霜中，以中速攪拌均勻成為非常濃稠的蛋白糖霜。
(冬天130℃~133℃，夏天135℃~138℃)
7.將已經混合好的材料C倒入，快速攪拌均勻。
8.最後將保溫中的杏仁豆加入混合均勻。
9.烤盤鋪一張防沾烤布，將已經混合好的材料用刮板趁熱快速地倒出在耐熱防沾烤布上，
在表面再鋪上另一張防沾烤布，用擀麵棍桿開整平成厚度平均的長方形，厚度約 1cm~1.5cm。
10.待稍涼後取出，用利刀切出適當大小約 4cm*1cm。
11.用糖果紙包裝，再放入夾鏈袋/密封保鮮盒中+乾燥劑密封保存。

Magic Custard Cake

牛軋糖製作 - Soft nougat recipe SBS Food

牛軋糖製作 - Soft nougat recipe SBS Food

法式牛軋糖製作 - How To Make Candy as a Christmas Gift

Panna Cotta 義式焦糖奶酪

Panna Cotta 義式焦糖奶酪

( 約做10個 )

材料 :

Panna Cotta 奶酪 :
500g 鮮奶 Fresh Milk 50%
500g 動物性鮮奶油 Heavy Cream 50%
80g 細砂糖 Caster Sugar 5%~10%
7片吉利丁 Gelatin (17.5g)
1/2 香草豆莢 Vanilla Bean

Caramel Syrup 焦糖液 :
150g 細砂糖 Caster Sugar
45g 清水   Water
45g 熱水   Hot Water

Fruit Salad 水果沙拉 :
水果 + 橙汁 + 君度橙酒
Fruit + Orange Juice + Cointreau

焦糖液作法 :
1.細砂糖+清水用小火熬煮，輕輕晃動鍋子不要攪拌，煮至焦糖色。
2.慢慢一點一點倒入熱水(會激烈噴賤，小心燙傷)。
3.繼續煮至糖融化即可熄火。
4.焦糖液倒入模型杯中備用。

奶酪作法 :
1.吉利丁片泡冰水約5分鐘至軟化，擠乾水份備用。
或吉利丁粉+3倍冷開水泡脹，再隔水加熱至融化備用。
2.鮮奶+動物性鮮奶油+細砂糖+香草子放入鍋中，以小火煮至糖融化。
3.加入吉利丁片，攪拌至吉利丁融化即可。
4.動物性鮮奶油也可在此步驟再加入拌勻。
5.稍微涼了以後裝入模型杯中，放入冰箱冷藏至完全凝固即可食用。
6.吃的時候可以搭配水果沙拉一塊享用。

Note :

鮮奶和鮮奶油的比例
鮮奶和鮮奶油的比例是 1:1 所以奶味很濃。
若怕油膩的人可以改用 2:1 的比例較清爽。
或完全用鮮奶代替，可視個人喜好調整。

糖的比例
糖的比例是液體的0%~10%，甜度視個人喜好調整。
但無糖配方的奶酪較適合搭配果醬一塊享用哦。

吉利丁的比例
吉利丁的比例是 1片吉利丁 : 140g~200g液體
1片吉利丁 : 140g液體 >> 口感較Q   (1L液體用7片吉利丁)
1片吉利丁 : 170g液體 >> 口感適中 (1L液體用6片吉利丁)
1片吉利丁 : 200g液體 >> 口感軟嫩 (1L液體用5片吉利丁)

吉利丁/明膠/魚膠/Gelatine
吉利丁片 1片=2.5g      4片=10g~12g
吉利丁粉 1/2tsp=2g    1tsp=4g     1Tbsp=10g~12g=4片
吉利丁片要泡冰水約5分鐘至軟化，擠乾水份備用。
吉利丁粉要加2~3倍的冷開水泡脹，再隔水加熱至融化備用。

2014/07/14

藍莓司康 Blueberry Scones

藍莓司康 Blueberry Scones

(約做 4cm*厚2cm*25個Mini司康)

材料:

250g   低筋麵粉     Cake Flour
8g(2t) 泡打粉       Baking Powder
50g    細砂糖       Caster Sugar
1/4t   鹽          Salt
75g    冰無鹽奶油   Cold Unsalted Butter
1個    雞蛋         Egg
100g   鮮奶         Milk
1/2t   香草精       Vanilla Extract
100g   葡萄乾/藍莓乾 Raisin/Blueberry
3T     蘭姆酒       Rum

表面裝飾 Topping :
蛋液(1個蛋+1T水) Egg Wash (1Egg+1T Water)

作法:
1.葡萄乾/藍莓乾先浸泡在蘭姆酒內備用。
2.乾性材料1~4混合均勻再與冰無鹽奶油用手搓揉成鬆散如細沙狀。
3.濕性材料6~8混合均勻，再加入乾性材料中混合均勻。
4.拌入葡萄乾/藍莓乾混合均勻成糰，不要過度搓揉，避免出筋。
5.麵團用保鮮膜包起，略整型放冰箱冷藏30分鐘。
6.冷藏好的麵團表面灑一些麵粉避免沾粘。
7.麵團桿開成約2cm厚的麵皮，再整型成想要的形狀。
8.間隔整齊排入烤盤，表面刷上一層蛋液。
9.放入預熱至200℃烤箱中烘烤10~15分鐘至表面呈現金黃色即可。

2014/07/13

環保酵素 Garbage Enzyme

環保酵素 Garbage Enzyme

比例是 1 : 3 : 10 (不一定是要以公斤來計算)

材料	比例	公斤
黑糖	1	1公斤
菜渣果皮	3	3公斤
水	10	10公斤
total	14	14公斤

做法 :
1.準備一個有密封蓋口的塑膠容器，先在桶子外面用奇異筆畫線做14個刻度記號。
2.再放入水加到10的刻度位置，
再放入黑糖加到11的刻度位置，攪拌至溶解，
然後每天加入廚餘，直到14的刻度為止。
3.容器內留一些空間，以防止酵素發酵時溢出容器外。
4.將容器蓋緊。
5.製作過程中會產生氣體，切記每天將瓶口稍微打開，以泄放氣體，避免瓶子被撐破。
6.不時把浮在液面上的菜渣果皮按下去，使它浸泡在液體中。
7.環保酵素應該放在空氣流通和陰涼處，避免陽光直照。
8.發酵3個月後即可使用。

用途	用量比例
洗衣	環保酵素 1cc : 清潔劑 1cc
洗碗	環保酵素 1cc : 清潔劑 1cc : 水 8~10cc
清潔地板	環保酵素 30cc : 水 1L
洗蔬菜水果	環保酵素 30cc : 水 1L，浸泡45分鐘。
園藝肥料除蟲	環保酵素 1cc : 水 500cc~1L

詳細環保酵素做法請參考 : http://www.enzymesos.com/
環保酵素傳單 : http://www.enzymesos.com/wp-content/uploads/2010/12/Brochure_CH.pdf
環保酵素小冊子 : http://www.enzymesos.com/wp-content/uploads/2011/01/Final-enzyme-chinese-small.pdf

水果酵素 Fruits Enzyme

2014.07.05

2014.07.12

	半燙麵	冷水麵
	(含水量84%)	(含水量73%)

中筋麵粉	500g	500g
滾水	300g
冷水	120g	365g
鹽	6g(1t)	6g(1t)
細砂糖	30g(2T)	30g(2T)
蔥花	120g	120g
鹽	1/2t	1/2t
白胡椒粉	1/4t	1/4t
沙拉油	3T	3T

作法:

1.麵粉、鹽、細砂糖放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌。

2.再倒入冷水攪拌成很黏的麵糰。(因為麵糰含水量超高84%)

3.麵糰放入抹了油的塑膠袋中醒1小時。

4.蔥切成蔥花加入沙拉油、白胡椒粉、鹽拌勻備用。

5.把醒好的麵糰，分成8~10等份。

6.每一份桿成長片狀，上面鋪上青蔥。

7.捲起成長條狀，再捲成車輪狀，醒10分鐘。

8.麵團壓扁桿成圓片，放入平底鍋中，以半煎炸至兩面金黃即可。

9.冷凍保存 :

一次多做一些可以放冷凍保存，蔥油餅放在塑膠袋上，

一片蔥油餅一片塑膠袋疊起來，吃之前取出不用退冰即可煎炸。

note:
半燙麵蔥油餅配方修改自 :《孟老師的中式麵食》一書
冷水麵蔥油餅配方修改自 : 孟老師的冷水麵蔥油餅

訂閱：文章 (Atom)

小星星の天空