Caramel Mousse Cake 焦糖慕斯蛋糕

 

這是第二次做焦糖慕斯，比第一次做好吃，焦糖味較濃

參考藍帶法國糕點基礎2的焦糖椰香慕斯的焦糖慕斯配方

Caramel Mousse Cake 焦糖慕斯蛋糕

(8吋*1個)


材料 :

 

焦糖慕斯 Caramel Mousse :          (兩倍 *2)

• 75g  細砂糖 Caster Sugar     (150g)
• 150g 牛奶   Milk                    (300g)
• 2個  蛋黃   Egg Yolks            (4ea)
• 6g   吉利丁 Gelatine              (12g)
• 80g  動物性鮮奶油 Whipping Cream (160g)

 

• 2片  戚風蛋糕 Chiffon Cake
• 適量 酒糖液   Syrup
• 適量 防潮無糖純可可粉 Unsweetened Cocoa Powder

Note :
以上是藍帶焦糖椰香慕斯配方的焦糖慕斯的部份材料，不含椰香慕斯材料。
因為只做焦糖慕斯部份，所以焦糖慕斯材料要做兩倍份量哦 !


 

做法 :

1.動物性鮮奶油打至6分發，放入冰箱冷藏備用。
2.吉利丁片泡冰水約5分鐘至軟化擠乾水份備用，或吉利丁粉加3倍冷水泡脹備用。
3.牛奶加熱備用。
4.2/3細砂糖(50g)加一點水，小火熬煮至焦糖色160°C(輕輕晃動鍋子不要攪拌)。
5.慢慢一點一點倒入熱牛奶(小心燙傷)，煮至沸騰焦糖融化。
6.蛋黃加1/3細砂糖(25g)打至發白成蛋黃糊。
7.將焦糖牛奶慢慢沖入蛋黃糊中，再小火回煮至濃稠狀約85°C就離火(nappe stage)。
8.加入吉利丁攪拌均勻後用濾網過篩，隔冰水降溫至濃稠狀約30°C成焦糖醬。
9.取出四匙焦糖醬備用。
10.剩下的焦糖醬拌入1/3鮮奶油拌勻，再拌入剩下的2/3鮮奶油拌勻成慕斯糊。
11.8吋戚風蛋糕切片，取2片去邊約1cm。
12.8吋慕斯圈放入1片戚風蛋糕，刷上酒糖液，抹上兩匙焦糖醬，倒入一半慕斯糊，
  再放入另一片戚風蛋糕，用手稍微壓一壓，刷上酒糖液，抹上兩匙焦糖醬，
  再倒入剩下的慕斯糊，輕輕搖晃使慕斯表面平整。
13.放入冰箱冷藏約4個小時或冷藏一夜至完全凝固。
14.凝固好的慕斯用噴火槍或熱毛巾即可脫模。
15.篩上防潮可可粉做裝飾。