Crunchy Cream Puff 脆皮泡芙

Crunchy Cream Puff (Choux au Craquelin) 脆皮泡芙


(約做15個)


材料 :


泡芙 Puff :

• 100g   鮮奶/水   Whole Milk/Water      166%
• 40g    無鹽奶油  Unsalted Butter        66%
• 1/8tsp 鹽        Salt                    2%
• 1/2tsp 細砂糖    Caster Sugar            4%
• 30g    低筋麵粉  Cake Flour             50%
• 30g    高筋麵粉  Bread Flour            50%
• 2個    室溫雞蛋  Room Temperature Eggs 166%

脆皮奶酥 Crunchy Crumble :

• 35g 無鹽奶油  Unsalted Butter 100%
• 35g 細砂糖    Caster Sugar    100%
• 35g 高筋麵粉  Bread Flour     100%

卡士達醬 Custard Cream :

• 250g  鮮奶        Whole Milk     100%
• 1/2條 香草莢      Vanilla Bean
• 60g   細砂糖      Caster Sugar 20-25%
• 3個   蛋黃        Egg Yolks    20-25%
• 25g   低筋/玉米粉 Cake/Corn Flour 10%
• 20g   無鹽奶油    Unsalted Butter  8%

打發鮮奶油 Whipped Cream :

• 200g 動物性鮮奶油 Whipping Cream 100%
• 20g  細砂糖       Caster Sugar    10%

做法 :


脆皮奶酥做法 :
1.室溫無鹽奶油+細砂糖，攪拌均勻。
2.加入高筋麵粉，攪拌均勻成奶酥。
3.奶酥包保鮮模，擀開成約24cm*15cm*2mm厚的奶酥片。
4.放入冰箱冷凍至少30分鐘備用。


卡士達醬做法 :
1.鮮奶+香草莢，一起放入鍋中加熱至80~90℃。
2.細砂糖+蛋黃+低筋麵粉/玉米粉，攪拌均勻成蛋糊。
3.蛋糊分次加入溫牛奶快速攪拌均勻。
4.移回瓦斯爐上小火繼續攪拌至光滑濃稠狀就離火。
5.加入無鹽奶油攪拌均勻，倒入容器。
6.趁熱表面封上保鮮模避免表面乾燥結皮。
7.放入冰箱冷藏備用。


打發鮮奶油做法 :
1.動物性鮮奶油+細砂糖一起放入冰過的容器中打發。
2.放入冰箱冷藏備用。


泡芙做法 :
1.鮮奶/水+無鹽奶油+鹽+細砂糖，一起放入鍋中煮至滾開。
2.鍋子離火，一口氣倒入已過篩的麵粉，快速攪拌均勻。
3.鍋子再放回爐上加熱，邊攪拌均勻，煮至麵糊成團且鍋底會有一層薄膜。
4.鍋子離火，將麵糰倒入另一鋼盆中，降溫至65℃(避勉蛋熟掉)。
5.雞蛋分次加入拌勻，先加入配方中1/2的蛋量，再加1/4蛋量，再加最後的1/4蛋量。
  最後的1/4蛋量是用來調整麵糊的軟硬度，不一定會全用完或不夠可加蛋白調整。
  麵糊軟硬度判斷為拿起像皮刮刀麵糊尾端呈倒三角形光滑不滴落(V字形)。
6.烤盤鋪烤盤紙，麵糊裝入擠花袋，擠出直徑約4.5cm間距3cm，大小一致的泡芙。
7.手沾水，壓下泡芙上面的小尖頭。
8.從冰箱取出冰硬的奶酥片(注意奶酥片很快回軟以下動作要快哦)，
  迅速用圓型圈模切出約4.5cm的奶酥片，將奶酥片覆蓋在泡芙上方。
9.放進已經預熱至200℃的烤箱中烘烤約20分鐘，烘烤中途切勿打開烤箱門(避免泡芙萎縮)。
  關火後烤箱門開一個小縫(夾一只湯匙)，繼續用餘溫烘乾泡芙體，約燜15分鐘。
10.泡芙待涼後填入卡士達醬和打發鮮奶油混合均勻的內餡即可。