蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes

蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes

( 約做12個*60g )

油皮：油酥：內餡：鹹蛋黃 ＝ 15：10：30：1/2個

材料 :

A.油皮 water dough (12個*15g)
	100g	中筋麵粉 all-purpose flour
	20g	糖粉 icing sugar
	30g	無水奶油 clarified butter or shortening
	45g	溫水 38℃ warm water
B.油酥 oil dough   (12個*10g)
	80g	低筋麵粉 cake flour
	40g	無水奶油 clarified butter or shortening
C.內餡 filling (12個*30g)
	360g	紅豆沙餡 red bean paste
	6個	鹹蛋黃 salted egg yolks
D.表面裝飾 egg wash
	1個	蛋黃 egg yolk
	1t	清水 water
	1t	芝麻粒 sesame seed

做法 :
1.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
2.油皮製作：中筋麵粉和糖粉過篩，與無水奶油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光亮，密封鬆弛30分鐘。
3.油酥製作：低粉麵粉過篩後和無水奶油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
4.分割成12等份：油皮每個15g，油酥每個10g， 紅豆沙餡每個30g再包入1/2個鹹蛋黃搓成圓形。
5.油皮包油酥 → 桿捲二次 → 密封鬆弛15分鐘 → 麵皮桿成圓片狀 → 包餡 → 整型。
6.整形好排入烤盤，表面刷上蛋黃水，表面灑上芝麻裝飾。
7.放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤10分鐘，將烤盤轉方向再拷15分鐘至表面金黃色即可。

 

 

廣式小月餅 Traditional Cantonese Mooncakes

蜂蜜是天然的轉化糖漿。
所以用蜂蜜代替人工轉化糖漿來做月餅，不但材料方便取得，做出來的月餅還有淡淡的蜂蜜香味呢。
這次做1/2量6個小月餅，自製紅豆沙餡看起來有點乾但吃起來還好。
紅豆沙餡 : 小紅豆100% + 砂糖50% + 麥芽糖20% + 油25%。

廣式小月餅 Traditional Cantonese Mooncakes

( 約做 12個*50g小月餅  直徑4.5cm*高3cm )

材料 :

A.餅皮 skin dough (12個*15g=180g)
	100g	低筋麵粉 cake flour/all-purpose flour
	75g	蜂蜜/轉化糖漿 honey/golden syrup
	25g	花生油 peanut oil
	10g	奶粉 milk powder
B.內餡 filling (12個*30g=360g)
	360g	蓮蓉餡/紅豆沙餡 lotus seed paste/red bean paste
	6個	鹹蛋黃 salted egg yolks
C.表面裝飾 egg wash
	1個	蛋黃 egg yolk
	1t	清水 water

做法 :
1.蜂蜜+花生油攪拌均勻，低筋麵粉+奶粉一起過篩再加入攪拌均勻成黏稠的麵糊，密封醒置1小時。
2.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
3.豆沙分成12等份每個30g，包入1/2個鹹蛋黃，捏成圓形備用。
4.餅皮分成12等份每個15g，包入內餡，入模整型扣出，過程要使用手粉防沾粘。
5.月餅表面噴水，200℃烤5分鐘取出，表面刷上一層蛋黃水，再烤15分鐘至表面呈現金黃色即可。
6.烤好放涼，密封保存，放隔天就回油了。

芋頭冰皮月餅 Taro Snow Skin Mooncakes

~~~沒使用月餅模~~~

食譜參考 : Carol老師的抹茶冰皮月餅

芋頭冰皮月餅 Taro Snow Skin Mooncakes

(約做10個)

材料 :

A.冰皮(10個*20g=200g)
	10g	低筋麵粉 Cake flour
	20g	再來米粉 Rice flour
	20g	糯米粉 Glutinous flour
	20g	糖粉 Icing sugar
	25g	煉乳 Condensed milk
	90g	牛奶 Milk
	20g	融化奶油 Melted butter
	1t	過篩紫地瓜泥 Purple yam paste
B.內餡(10個*30g=300g)
	300g	芋頭內餡 Taro paste

做法 :
1.所有冰皮材料的粉類要過篩再和其他材料混合攪拌均勻成麵糊，濾網過濾，密封醒置30分鐘。
2.麵糊放入蒸籠中大火蒸15分鐘，蒸好馬上攪拌成糰狀，密封放涼。
3.麵糰放入乾淨塑膠袋中，隔著塑膠袋搓揉成光滑細至的麵糰。
4.分割成10等份，滾圓壓扁，包入內餡收口捏緊，整型。
5.完成後密封冰箱冷藏，約可以保持3-4天不會變硬，請儘早食用完畢。

芋頭內餡做法請參考 :
芋泥球 Taro Ball
芋頭/南瓜/地瓜泥 之 "夾層內餡" & "表面裝飾"

芋泥球 Taro Ball

芋  泥  球  Taro Ball
材料 :
1.芋頭	100%
2.細砂糖	10%~15% (甜度請依照自己喜好酌量增減)
3.奶油	5%
4.鹽	少許
5.鮮奶/鮮奶油	適量
作法 :
1.芋頭去皮，切片，入鍋蒸熟。
2.趁熱用叉子壓成泥狀 (也可用篩網趁熱過篩)。
3.依序加入細砂糖、奶油、鹽攪拌均勻即可。
4.如果芋泥太乾，再使用鮮奶或鮮奶油調整至適當的軟硬度。
5.等芋泥稍稍放涼後再搓成一顆顆的芋泥球即可。
6.芋泥球完成後，先放入保鮮盒再放冰箱冷藏。

想要有漂亮的 紫色芋泥球 嗎???
只要在蒸芋頭時加一點 紫地瓜 一起蒸就會有美美的紫色了。
像我照片中的淡淡紫色是加了20g(約2cm長)的紫地瓜調出地。
一顆芋頭380g+紫地瓜20g+細砂糖60g+奶油20g+鹽少許。
芋泥沒有過篩，軟硬度也適中所以沒再加鮮奶或鮮奶油調整。

參考文章 : 芋頭/南瓜/地瓜泥 之 "夾層內餡" & "表面裝飾"

酒釀餅

酒釀餅

記得有一次和家人在重慶南路的小攤子買過酒釀餅吃，真令人懷念。
剛好冰箱裡的 "自製甜酒釀" 還有一些...可以來解解饞。
酒釀餅的麵團是完全靠酒釀發酵，所以發酵時間比較長。
Carol老師的酒釀餅配方 有加酵母，發酵時間應該會比較短，再加上老麵，風味一定不錯。
Carol老師真的太棒了!!!  這次先用老師的配方做了4個原味和4個花生口味。


酒釀餅的由來
寒食節吃"救娘餅"(酒釀餅)的由來，蘇州人吃酒釀餅傳說是元朝末年開始的。
當時蘇州有一張士誠(1321年~1367年)，因為誤傷人命，他帶了老母逃命，
當時正逢寒食節，又無處可以乞討，幾天沒有進食了。
他的老母餓得暈了過去，張士誠見就要被餓死而泣不成聲。
一位老伯見張士誠很孝順母子十分可憐，用家中僅有的幾個酒糟做了餅給了他，張士誠的娘終於得救了。
幾年後，張士誠在蘇造反稱王，想起當時的救命恩人，為了不忘記此事，
張士誠下令寒食節吃酒糟餅，名叫"救娘餅"。
後來張士誠又被朱元璋活捉，在押往應天府的路上自盡。
當時沒有人再敢叫那餅為"救娘餅"，可是蘇州人對張士誠還是很有感情，悄悄把"救娘餅"改叫"酒釀餅"。

酒釀餅，是春天時令的蘇式代表食品，以蘇州當地的冬小麥和酒釀為主要原料。
酒釀性善竄透，用以作藥，可活血行經，散結消腫。


酒釀餅

(約做 8個)

材料 :
A.麵團	100g	老麵
	300g	中筋麵粉
	100g	甜酒釀
	80g	溫水
	10g	細砂糖
	1/2t	即溶酵母
B.內餡	適量	花生餡/芝麻餡/豆沙餡 …

花生餡(芝麻餡):
花生粉(芝麻粉):糖粉:低筋麵粉 約是以 1:0.5:0.5 的比例混合均勻即可。

做法 :
1.甜酒釀煮沸放涼。
2.所有材料A混合揉成光滑麵糰(三光)。
3.麵團蓋上濕布放置室溫發酵4小時發酵至麵團充滿大氣孔。
4.麵糰搓揉一下將空氣揉出再分割成8等份，滾圓。
5.每個小麵團滾圓壓扁，擀成內厚外薄的圓形，包入內餡，收口捏緊。
  這次做了4個原味不包內餡，和4個花生口味。
6.間隔整齊排入烤盤中，再用手壓扁，放入烤箱發酵30分鐘。
7.發酵好前10分鐘，從烤箱中取出，烤箱打開預熱至190℃。
8.酒釀餅放入烤箱中，烤10分鐘後翻面再烤8分鐘至表面金黃色即可。

自製甜酒釀做法請參考:

甜酒釀 Fermented Glutinous Rice

義大利杏仁脆餅 Almond Biscotti

義大利杏仁脆餅 Almond Biscotti

(約做 8cm*1cm*44個)

材料 :
A.	2個	雞蛋
	100g	紅糖
	1t	香草精
	1/4t	鹽
B.	20g(2T)	橄欖油
C.	200g	低筋麵粉
	1t	泡打粉 BP
	1/4t	肉桂粉
D.	200g	杏仁豆, 微烤 140℃/15分鐘
烤溫 / 時間 :
第一次 : 150℃ / 20~25分鐘。
第二次 : 150℃ / 8分鐘。反面再烤8分鐘。共16分鐘。

做法 :
1.烤箱預熱至150℃。
2.攪拌盆中放入材料A攪拌均勻。加入材料B再拌勻。材料C一起過篩再加入拌勻。材料D加入用手動拌勻。
3.烤盤墊防沾烤布,在烤盤上整形成2條長條形 (25*8cm)。麵糰很黏，整形時手和刮板抹一些水避免沾粘。
4.放入已經預熱150℃的烤箱中烘烤20~25分鐘至定形。稍微放涼10~15分鐘。
5.切片成約1cm寬的條狀。切面排入烤盤中。
6.回烤16分鐘到金黃硬脆即可 (烤8分鐘反面,再烤8鐘分)。 鐵網架上放涼再密封保存。

 

Almond Biscotti

 

(makes 8cm*1cm*44pcs)

 

Ingredients:
A.	2	eggs
	100g	brown sugar
	1t	vanilla extract
	1/4t	salt
B.	20g(2T)	light olive oil
C.	200g	cake flour or all-purpose flour
	1t	baking powder
	1/4t	cinnamon powder
D.	200g	almond nuts, pre-toast 140℃/15mins

 

Directions:

1.Preheat oven to 150℃.
2.In a mixing bowl, mix together Ingredients A until well blended.

  Mix in Ingredients B. Combine and sift Ingredients C stir into egg mixture. Mix in Ingredients D by hand.

3.Divide dough into 2 pieces.Form two logs (25*8cm) on a baking sheet lined with parchment paper.

  Dough may be sticky, wet hands and spatulla with water to handle dough more easily.

4.Bake for 20~25 minutes in the preheated oven, until firm. Cool on baking sheet for 10~15 minutes.
5.Slice the logs into 1cm thick slices. Place slices cut side down onto the baking sheet.
6.Return to the oven for an additional 16 minutes, until crisp and light brown.

  Cool and store in an airtight container.

 





香菇竹筍包

香菇竹筍包

(約做 8個)

食譜參考 :《孟老師的中式麵食》一書

材料 :

內餡
A.	150g	豬絞肉
	1/2t	鹽
	3T	水
B.	2T	醬油
	1/4t	細砂糖
	1/2t	白胡椒粉
	1T	白麻油
C.	2根	蔥
	8朵	香菇
	100g	紅蘿蔔
	200g	竹筍

包子皮
A.	250g	中筋麵粉
	135g	清水
	10g	細砂糖
	3g (1/2t+1/4t)	即溶酵母
	5g (1t)	沙拉油

內餡做法 :
1.豬絞肉+鹽+水攪拌到產生黏性(打水)，再與所有調味料拌勻，放置冰箱冷藏備用。
2.蔥切蔥花，香菇泡軟切丁，紅蘿蔔與竹筍燙熟等涼切丁。
3.所有材料與豬絞肉拌勻備用。

包子做法 :
1.包子皮所有材料混合揉成光滑麵糰(三光)。
2.麵糰鬆弛5分鐘。
3.麵糰割成8等份，滾圓壓扁，擀成內厚外薄的圓形。
4.包入內餡，收口捏緊，包子底部墊不沾紙，間隔整齊放入蒸籠，蓋上鍋蓋。
5.進行最後發酵至包子發的非常蓬鬆的感覺，約15~30分鐘，視氣溫增減。
6.以中大火蒸，冷水蒸起全程17分鐘，或水沸後算起12分鐘即可，鍋蓋留小細縫以防皺皮。

黃金炸雞塊 Chicken Nugget

很多人愛吃麥克雞塊。
不過裡頭的成分到底是什麼？雞肉？雞皮？添加物？
我們真正吃到的雞肉比例又有多少呢？
自製雞塊食材看的見，給家人吃也比較安心。

黃金炸雞塊 Chicken Nugget

(約做 40塊)

地瓜椰絲糯米球 Sweet Potato Ondeh-ondeh

地瓜椰絲糯米球 Sweet Potato Ondeh-ondeh

(約做20個)

材料:

A.外皮 Skin	100g 地瓜泥 Mashed sweet potato
	100g 糯米粉 Glutinous rice flour
	80g 清水 water (適量 as need)
B.內餡 Filling	50g 椰糖 Palm sugar
C.沾裹 Coating	50g 椰絲 Sherdded coconut
	1/4t 鹽 Salt

做法:

1.材料C(椰絲+鹽)攪拌均勻，用大火蒸約10分鐘，放涼備用。
2.材料B(椰糖)切碎，備用。
3.材料A(地瓜泥+糯米粉+清水)攪拌均勻成團，分割成20等份。
4.粉團搓圓壓扁，包入適量椰糖，收口捏緊，搓圓。
5.煮一鍋熱水，把糯米球放入，煮至糯米球浮起即熟撈起，沾裹椰絲即可。