蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes

蛋黃酥 Egg Yolk Pastry Mooncakes

( 約做12個*60g )

油皮：油酥：內餡：鹹蛋黃 ＝ 15：10：30：1/2個

材料 :

A.油皮 water dough (12個*15g)
	100g	中筋麵粉 all-purpose flour
	20g	糖粉 icing sugar
	30g	無水奶油 clarified butter or shortening
	45g	溫水 38℃ warm water
B.油酥 oil dough   (12個*10g)
	80g	低筋麵粉 cake flour
	40g	無水奶油 clarified butter or shortening
C.內餡 filling (12個*30g)
	360g	紅豆沙餡 red bean paste
	6個	鹹蛋黃 salted egg yolks
D.表面裝飾 egg wash
	1個	蛋黃 egg yolk
	1t	清水 water
	1t	芝麻粒 sesame seed

做法 :
1.鹹蛋黃表面噴點米酒去腥，160℃烤10分鐘取出放涼，每個鹹蛋黃對半切成2個。
2.油皮製作：中筋麵粉和糖粉過篩，與無水奶油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光亮，密封鬆弛30分鐘。
3.油酥製作：低粉麵粉過篩後和無水奶油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
4.分割成12等份：油皮每個15g，油酥每個10g， 紅豆沙餡每個30g再包入1/2個鹹蛋黃搓成圓形。
5.油皮包油酥 → 桿捲二次 → 密封鬆弛15分鐘 → 麵皮桿成圓片狀 → 包餡 → 整型。
6.整形好排入烤盤，表面刷上蛋黃水，表面灑上芝麻裝飾。
7.放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤10分鐘，將烤盤轉方向再拷15分鐘至表面金黃色即可。