台式杏仁牛軋糖 Almond Nougat

每年必做的應景年節糖果 ~~~ 杏仁牛軋糖
 

 

台式杏仁牛軋糖 Almond Nougat
 

(約做 900g)
 
材料 :


A.100g 清水     Water
  100g 細白砂糖 Sugar
  500g 水麥芽   Maltose
  1/4t 海鹽     Sea Salt

B.40g  蛋白     Egg White
  20g  細白砂糖 Sugar
  或 OR
B.40g  蛋白霜粉 Meringue Powder
  40g  清水     Water

C.75g  無鹽奶油 Unsalted Butter
  100g 全脂奶粉 Whole Milk Powder

D.300g 杏仁豆   Almond


做法 :


1.將所有材料秤量好，工具備好(溫度計,刮板,擀麵棍,防沾烤布2張,烤盤)。
2.將材料D(杏仁豆)放進預熱的烤箱中以150℃烤7-8分鐘，再以100℃保溫備用。
3.將材料C(無鹽奶油+全脂奶粉)放入盆中，拌均勻成鬆散粉狀備用。
4.將材料B(蛋白+細白砂糖)放入攪拌缸中備用。
4.將材料A(所有材料)放入鍋中，用小火熬煮糖漿，輕輕晃動鍋子讓材料融合在一起不要攪拌。
5.糖漿約煮到125℃時準備打蛋白霜，將材料B(蛋白+細白砂糖)放入攪拌缸中，以球狀攪拌器拌打至乾性發泡。
6.糖漿約煮到130℃~138℃時關火，糖漿徐徐倒入蛋白霜中，以中速攪拌均勻成為非常濃稠的蛋白糖霜。
  (冬天130℃~133℃，夏天135℃~138℃)  冬天寒流126℃~128℃
7.將已經混合好的材料C倒入，快速攪拌均勻。
8.最後將保溫中的杏仁豆加入混合均勻。
9.烤盤鋪一張防沾烤布，將已經混合好的材料用刮板趁熱快速地倒出在耐熱防沾烤布上，
  在表面再鋪上另一張防沾烤布，用擀麵棍桿開整平成厚度平均的長方形，厚度約 1cm~1.5cm。
10.待稍涼後取出，用利刀切出適當大小約 4cm*1cm。
11.用糖果紙包裝，再放入夾鏈袋/密封保鮮盒中+乾燥劑密封保存。

 

 

 

杏仁牛軋糖 Almond Nougat -1 (2014)