老麵 Sourdough

老麵 Sourdough

饅頭老麵麵團 / 麵包老麵麵團

材料 :

高筋麵粉 Bread Flour	100%	300g
水 Water	65%	195g
即溶酵母 Instant Yeast	1%	3g (1t)
鹽 Salt	2%	6g (1t)

做法 :
所有材料用慢速攪拌成光滑麵糰後包起 ，放置室溫發酵6~8小時或冰箱冷藏低溫發酵15小時即可使用。

備註 :
1.因饅頭老麵 & 麵包老麵共用老麵麵團，所以用高筋麵粉製作。
2.老麵麵團用量約主麵團的10%~30%左右。
3.老麵放冰箱冷藏約可以放3~5天，若沒用完可分成小塊冷凍保存，使用前一日放冷藏退冰即可使用。
4.我每隔一段時間就會製作一批老麵，分成小塊(每塊約50g~100g)冷凍保存，隨時可用相當方便。

酵母使用量換算：
新鮮酵母(Fresh Yeast):一般乾酵母(Active Dry Yeast):速發乾酵母(Instant Yeast) = 3:2:1

糙米粥 Brown Rice Porridge (Congee)

糙米粥 Brown Rice Porridge (Congee)
材料   : 糙米飯，香菇，豆皮，玉米筍，紅蘿蔔，枸杞，薑片，蔥末。
調味料 : 醬油，鹽，白胡椒粉，香油。

發芽糙米(玄米) Sprout Brown Rice

第一次自己 DIY 發芽米，參考高雄農改場的做法，
但時間從24小時(圖一)拉長到36小時(圖二)才發芽。
其中有重複洗米2～3次，怕會有發酵味道。


發芽糙米(玄米) Germinated Brown Rice

 高雄農改場 - 生鮮發芽米 DIY 步驟：
1.將有機糙米用水清洗，浸泡約3小時。
2.再以42℃溫水洗滌後將溫水倒乾，放置於電子鍋之內鍋，
  內鍋上層再覆蓋以經溫水浸潤擰乾之紗布或毛巾置於電鍋內，
  溫水溫度以不超過42℃為原則，使用時以手掌放入溫水中，
  感覺到熱但不會覺得會燙時的溫度約40～42℃左右。 (電子鍋不用插電)
3.經過18小時左右之催芽後會長出約0.05~0.1公分之芽體，即為生鮮發芽米。

發芽糙米飯的烹煮：
發芽糙米飯的烹煮方法是將生鮮發芽米經洗滌後，
加入米量約1.6倍的水即可烹煮(1.6倍是5杯米加8杯水，依此類推)，
煮熟後應繼續悶鍋15分鐘後食用。 (1杯發芽米約可煮成2杯發芽糙米飯)
發芽糙米如未能立即烹煮，可裝置於封口之容器或封口之塑膠袋內，
放置冰箱低溫冷藏，短期間內仍可維持相同的食味口感。

起士蔬菜蛋餅 Cheese Vegetable Crepes

起士蔬菜蛋餅 Cheese Vegetable Crepes

(約做8個)

材料 :

A.	300g	中筋麵粉 All-purpose Flour
	240g	滾水 Hot Water
	1/4t	鹽 Salt
	20g	青蔥末 Chopped Green Onions
	30g	紅蘿蔔絲 Shredded Carrots
B.	8片	起士片 Slices Cheese
	8個	雞蛋 Eggs
	少許	鹽 Salt
	適量	青蔥末 Chopped Green Onions
	適量	植物油 Vegetable Oil

做法 :
1.麵粉、鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌成很黏的麵糰。(因為麵糰含水量超高80%)
2.麵糰消涼拌入青蔥末和紅蘿蔔絲，再放入抹了油的塑膠袋中醒1小時。
3.把醒好的麵糰分成8等份，壓扁後桿開成圓片型。
4.平底鍋加熱後加入適量植物油，放入蛋餅皮用小火將兩面煎熟備用。
5.將一顆雞蛋+鹽+青蔥末打勻，入鍋攤開，放上起士片，再放上蛋餅皮煎熟即可。

以上為燙麵(含水量80%)做法，
如果改為冷水麵(含水量65%) : 240g滾水 >> 195g清水。

 

 

-------------------------------------------------------------------

 

 

懶人簡易蛋餅 Quick Egg Crepes

 

(約做8個)

 

材料 :

 

A:

• 135g 中筋麵粉 All-purpose Flour 90%
• 15g  太白粉 Tapioca Starch 10%
• 300g 清水 Water 200%
• 1/4t 海鹽 Sea Salt
• 1t   細砂糖 Sugar
• 20g  青蔥末 Chopped Green Onions
• 30g  紅蘿蔔絲 Shredded Carrots

 

B:

• 8片  起士片 Slices Cheese
• 8個  雞蛋 Eggs
• 少許 鹽 Salt
• 適量 青蔥末 Chopped Green Onions
• 適量 植物油 Vegetable Oil

做法 :
1.所有A材料攪拌均勻成麵糊，麵糊醒置約30分鐘。
2.平底鍋加熱後加入適量植物油，再舀入適量的蛋餅皮麵糊，攤開用小火將兩面煎熟備用。
3.將一顆雞蛋+鹽+青蔥末打勻，入鍋攤開，放上起士片，再放上蛋餅皮煎熟即可。

蕃薯饅頭捲 Sweet Potato Buns

蕃薯饅頭捲 Sweet Potato Buns

(約做 8個)

材料 :

A.麵糰 Dough
	100g	老麵(可不加) Sourdough(optional)
	300g	中筋麵粉 All-purpose Flour
	1t	即溶酵母 Instant Yeast
	1/8t	鹽 Salt
	30g	細砂糖 Sugar
	50~60g	鮮奶 Milk
	100g	蕃薯泥 Sweet Potato Puree
	9g	植物油 Vegetable Oil
B.內餡 Filling
	250g	蕃薯泥 Sweet Potato Puree
	25g	細砂糖 Sugar
	15g	奶油 Butter
	少許	鹽

內餡做法 :
1.蕃薯去皮，切片，入鍋蒸熟。
2.趁熱用叉子壓成泥狀 (也可用篩網趁熱過篩)。
3.依序加入細砂糖、奶油、鹽攪拌均勻即可。
4.放涼備用。

蕃薯饅頭捲做法 :
1.除油外所有材料A攪拌成糰後再加入油脂攪拌成光滑麵糰(三光)。
2.麵糰鬆弛5分鐘。
3.麵團桿成長方形 > 鋪上蕃薯內餡 > 捲起成長條狀收口捏緊。
4.分割切成8等份，底部墊不沾紙，間隔整齊放入蒸籠，蓋上鍋蓋。
5.最後發酵約30~40分鐘(約1.5~1.8倍)。
6.水滾開始計時，中火偏小火蒸15分鐘，鍋蓋留小細縫以防皺皮。

 

 

 

 

韓式泡菜 Korean Kimchi

韓式泡菜 Korean Kimchi



材料 :

A.	1顆(1kg)	山東大白菜 Napa Cabbage
	適量	鹽 Salt
B.	100g	胡蘿蔔 Carrot
	50g	蔥 Green Onion
C.	1顆	蘋果/水梨 Apple/Pear
	20g	嫩薑 Ginger
	50g	大蒜 Garlic
	50g	糖 Sugar
	2tsp	鹽 Salt
	40g	韓國辣椒粉 Korean red pepper powder Gochugaru
	1tsp	魚露 Fish Sauce

做法 :
1.山東大白菜用手一葉一葉剝開，洗淨。
2.白菜逐片在兩面撒鹽不要搓揉或泡鹽水至白菜出水變軟約5小時。
3.白菜擠掉水份並切成段約5cm長。
4.胡蘿蔔去皮切絲，青蔥洗淨切成段。
5.蘋果/水梨去皮去籽切丁，嫩薑切片，大蒜去皮，糖，鹽(酌量增加)，
  韓國辣椒粉，全部放入果汁機打成泥狀成韓式泡菜的醬料。
6.所有的材料放在容器內拌勻。
7.裝入乾淨的玻璃罐中，先放室溫一天，第二天再放置冰箱冷藏醃漬入味。

另可加入白蘿蔔(Radish)，韭菜(Chinese leek)和魚露(Fish Sauce)，
但韭菜和魚露味重家人不愛。

焦糖蘋果蛋糕 Caramel Apple Cake

焦糖蘋果蛋糕 Caramel Apple Cake

(8吋*1個)

材料 :

A.	100g	無鹽奶油 Unsalted Butter
	80g~100g	糖粉/紅糖 Icing Sugar/Brown Sugar
	100g(2個)	雞蛋 Eggs
	1/4t	發粉(可不加) Baking Powder(optional)
	100g	低筋麵粉 Cake Flour
B.	1個	蘋果 Apple
	適量	焦糖醬 Caramel Sauce

做法 : 糖油拌合法
1.奶油+糖粉打發至泛白呈絨毛狀。
   剛開始用低速，均勻之後改用高速攪拌，中間要不斷刮鋼才能拌均勻。
2.分次加入蛋，避免油水分離可先加入蛋黃打勻再加入蛋白。
3.低筋麵粉+發粉混合過篩後加入，手動拌勻。
4.麵糊倒入8吋圓模中(烤模要先舖紙或抹油)，稍微敲一下使麵糊完全浸入模中。
5.蘋果切片排在麵糊上。
6.放進已經預熱至170℃的烤箱中烘烤25~30分鐘。
7.出爐後將蛋糕表面刷上一層焦糖醬即可。

 

 

青醬麵包 Pesto Bread

青醬麵包 Pesto Bread

(8吋圓模*1個)

材料 :

A.	100g	老麵(可不加) Sourdough(optional)
	270g	高筋麵粉 Bread Flour
	30g	低筋麵粉 Cake Flour
	1/2t	即溶酵母 Instant Yeast
	1/4t	鹽 Salt
	36g	細砂糖 Sugar
	12g	奶粉 Milk Powder
	150g	鮮奶 Milk
	50g	雞蛋 Egg
	15g	橄欖油 Olive Oil
B.	適量	自製青醬 Homemade Pesto
	適量	帕馬森起士 Parmesan Cheese

做法 : 直接法

1.除油外所有材料用慢速攪拌至捲起階段，加油脂後改用中速攪拌至擴展階段即可。
2.基本醱酵約60分鐘至2倍大。
3.麵團排氣>滾圓>鬆弛10分鐘>桿成長方形>鋪上青醬起士>捲起成長條狀收口捏緊。
4.捲好的麵團從中間用刀切成2條，2條麵團交叉編織，再圈成一個環狀。
5.放入8吋圓模中，最後醱酵約40~50分鐘。
6.烤焙：放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤20~25分鐘。

 

 

蜂蜜蛋糕 Castella Cake

 

 

蜂蜜蛋糕 Castella Cake

(23cm*15cm*8cm 或 8吋*1個)

材料 :

	300g (6個)	室溫雞蛋 Room Temperature Eggs
	150g	細砂糖 Sugar
	150g	高筋麵粉 Bread Flour
	66g (3T)	蜂蜜 Honey
	50g (3T)	牛奶 Milk

做法 :
1.雞蛋和細砂糖稍微拌勻後隔水加熱，邊加熱邊攪拌至糖溶解，
  手觸有溫熱感約40℃，離火。此步驟可省略但蛋糊會較慢打發。
2.雞蛋和細砂糖倒入攪拌缸中打發至體積膨脹且蓬鬆程度，
  蛋糊撈起滴落的摺疊痕跡非常清楚，2-3秒不消失 ( Ribbon Stage )。
  *我用 Kitchen Aid 約低速1分鐘+高速5分鐘+低速3分鐘，蛋糖沒隔水加熱。
3.加入過篩高筋麵粉，低速拌勻。
4.牛奶可稍微加溫到40℃將蜂蜜加入混合均勻，取部分麵糊加入拌勻，
  最後再將牛奶蜂蜜麵糊倒回到麵糊中拌勻。
5.完成的麵糊除去大氣泡後倒入鋪烤焙紙的模中。
  除去麵糊中的大氣泡方法:
  a.完成的麵糊用濾網過篩，過篩時用橡皮括刀輔助。
  b.完成的麵糊從稍高處倒入鋪烤焙紙的模中。
  c.用竹籤或筷子在麵糊中來回畫S型。
  d.進爐烤焙前在麵糊表面噴水。
  e.進爐烤焙前在桌上敲幾下也可敲出大氣泡。
  *我是用b+c+e。
6.放進已經預熱的烤箱中烘烤，表面上色後要加鋁箔紙或鐵盤蓋住避免表面過度上色。
  使用傳統木框模 : 170℃的烤箱中烘烤10分鐘，降溫至150℃繼續烘烤40~50分鐘。
  使用金屬蛋糕模 : 160℃的烤箱中烘烤30~40分鐘。
  用竹籤插入蛋糕中心沒有沾粘或用手輕觸蛋糕表面會有沙沙聲就表示烤好了。
  *我是用長方形金屬蛋糕模
7.出爐後表面鋪一張烤焙紙再倒扣，這樣蛋糕表面才會平整漂亮，脫模放涼。
8.完全涼透後除去烤紙才將蛋糕翻面，刀子沾濕，去邊切塊。
9.密封保存，隔日食用風味更佳。

 

Black Fungus Drink 黑木耳露

來一碗自己熬製的養生黑木耳露~~~做法非常簡單又好喝~~~
黑木耳露不只夏天可冰冰涼涼飲用，秋冬喝溫溫熱熱也是很好喝，還可加入蜂蜜更美味。


黑木耳露 Black Fungus Drink

( 約做6碗 )

馬蹄酥 Fragrant Pastry

馬蹄酥 Fragrant Pastry

( 約做15個 )

油皮：油酥：內餡 ＝ 15g：7g：15g

材料 :

A.油皮 water dough
	120g	中筋麵粉 all-purpose flour
	15g	糖粉 icing sugar
	35g	液體植物油 liquid vegetable oil
	55g	溫水 38℃ warm water
B.油酥 oil dough
	80g	低筋麵粉 cake flour
	35g	液體植物油 liquid vegetable oil
C.內餡 filling
	60g	熟糯米粉(糕粉) Cooked Glutinous flour
	60g	紅糖 brown sugar
	30g	麥芽糖 maltose
	1/4t	鹽 salt
	30g	油蔥酥 fried shallots
	15g	蔥油 shallot oil
	15g	黑芝麻粒 black sesame seeds
	15g	清水 water
D.表面裝飾
	適量	芝麻粒 sesame seed

做法 :
1.油皮：粉類過篩，與植物油混合，再酌量加入溫水搓揉均勻至光滑，密封鬆弛30分鐘。
2.油酥：粉類過篩，與植物油搓揉均勻，油酥與油皮柔軟度要一致，捍開時較不會破。
3.內餡：熟粉過篩，加入麥芽糖用手抓拉成粉絲，與其他材料混合，再酌量加入清水拌勻成糰即可。
4.分割：油皮15個*15g，油酥15個*7g，內餡15個*15g。
5.包酥：油皮包油酥。
6.桿捲：桿捲二次→密封鬆弛→麵皮桿成圓片狀→密封鬆弛。
7.包餡：包餡→整型→排入烤盤。
8.裝飾：表面刷上清水，灑上芝麻。
9.烤焙：放進已經預熱至180℃的烤箱中烘烤15~20分鐘。
10.烤好放涼，密封保存。